La gastronomie nous apparaît en constante évolution, s’adaptant au fur et à mesure aux besoins des individus et les nouveaux modes de consommation qui en découlent.
Dans les années 60-70, la “Nouvelle cuisine”, définie par Gault & Millau, fait son apparition en s’inscrivant dans une certaine opposition vis-à-vis de l’orthodoxie culinaire d’Escoffier, héritée du XIXème siècle, pour créer une cuisine plus simple et plus légère, réduisant les temps de cuisson afin de préserver les saveurs naturelles…
Portée par de grands chefs comme Bocuse, les frères TroisGros, Michel Guérard ou encore Alain Chapel, on découvre une cuisine plus gustative, plus visuelle aussi - c’est le développement de l’art culinaire, sublimé encore aujourd’hui pas une nouvelle génération de chefs - et empreinte de raffinement et d’audace, répondant ainsi au souffle de liberté ancré dans l’esprit révolutionnaire de l’époque. On utilise de plus en plus des produits frais et de qualité car comme disait Alain Chapel : « Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter ». La mondialisation aussi, joue son rôle, apportant son lot de produits exotiques, permettant par exemple de marier les cuisines françaises et japonaises.
Si ces grands principes demeurent encore de nos jours, de nouvelles tendances de consommation voient le jour, dictées par des exigences toujours plus multiples. Au-delà de notions simples comme praticité ou plaisir on recherche aussi dans la cuisine des aliments naturels, bons pour la santé : les produits bios ont la cote parce qu’ils répondent à nombre de ces désirs. De même on constate un phénomène de “retour aux sources”. Les produits artisanaux et/ou régionaux nous sont plus familiers, ils nous inspirent confiance, on se remet donc à consommer local. Un mouvement naîtra même de cette tendance : le locavorisme (un locavore étant défini comme quelqu’un qui recherche des produits alimentaires locaux). On s’intéresse aussi au développement durable. Certains font même le choix de devenir végétarien, voir végétalien - le végétalisme est une pratique alimentaire qui exclut les produits animaux (viandes, poissons, crustacés, mollusques) et les sous-produits d'origine animale (produits laitiers, œufs, etc.) - autant par philosophie de vie que dans l’espoir de manger plus sainement.
Enfin, beaucoup vont modifier leur comportement alimentaire par nécessité, afin d’éviter les allergènes, notamment le gluten, incommodant.
Notre première réponse à ces problématiques, c’est déjà d’être à l’écoute de chacun. Nous devons être capable de nous conformer aux demandes de nos clients, de servir un repas d’exception pour un végétarien, de faire face aux allergies ou autres intolérances alimentaires qui vous tracassent quotidiennement, parce que chaque détail compte. C’est notre exigence envers nous-mêmes qui nous pousse à offrir la meilleure expérience possible à tous ceux qui franchissent nos portes.
L’évolution de la cuisine nous montre qu’il faut toujours être prêt à s’adapter, suivre le courant mais sans renier ses principes. Proposer une cuisine plus légère - moins de crème et de beurre pour des plats plus aériens ; moins de sucre dans les desserts et plus d’amertume. Mais parce que nos goûts et nos envies évoluent dans ce sens, et non pour satisfaire une mode somme toute passagère. Il faut savoir rester fidèle à sa cuisine, parce qu’après tout c’est encore elle qui définit le mieux le chef que l’on est !
Jérôme Nutile
