« Les Sauces sont la parure et l’honneur de la cuisine française ; elles ont contribué à lui procurer et à lui assurer cette supériorité ou plutôt, comme on écrivait au XVIe siècle, cette précellence que personne ne discute. » [Curnonsky – Cuisine et Vin]

À en croire cette citation de Curnonsky, les Sauces feraient partie intégrante de l’identité et de la précellence de la Gastronomie Française. Et mon amour pour les sauces, que nous avons déjà évoqué ici, fait que je suis entièrement d’accord avec lui sur l’importance de celles-ci dans la construction d’un plat !

Les premières sauces étaient en réalité des condiments. Comme le garum dans l’Antiquité qui est une sauce réalisée à partir de poissons macérés et d’huile pour assaisonner les plats. Pendant le Moyen-Age on aura des sauces plus piquantes ou aigres douces qui viennent accompagner des viandes parfois très fortes. Il faudra attendre Antonin Carême au XVIIIe siècle qui commencera à systématiser la réalisation des sauces avec une classification : sauce blanche, sauce brune, sauce émulsionnée chaude et froide ou encore instable. À partir de cet éventail tout est possible. Plus tard, c’est Auguste Escoffier qui s’attèlera à alléger toutes ces sauces, tendance finalement toujours actuelle dans la Gastronomie. Depuis, les outils en cuisine se sont également perfectionnés et nous permettent de les réaliser dans des conditions optimales.

Comme on l’a vu, tout est possible en matière de sauce et tout est question d’identité et de précision. Faire une sauce est finalement très personnel, car toutes les nuances sont permises à l’intérieur même d’une recette. Les ingrédients de bases sont bien entendu très importants et j’apporte toujours beaucoup d’attention aux jus et aux bouillons que je vais travailler. Une sauce réussie est brillante, onctueuse avec une belle couleur. Et pour savoir si elle est bonne, comme je le dis parfois : il suffit de voir si le client revient et redemande à la déguster !

C’est aussi pour cette raison qu’une fois l’équilibre trouvé, il faut le conserver. Il faut être assez précis pour pouvoir proposer la même sauce : toujours être régulier. Un plat sans sauce ce n’est pas concevable pour moi car c’est justement ce qui apporte la touche finale et conclut l’effet recherché. Tout ceci fait que de la réalisation des sauces jusqu’à leur dressage je souhaite garder la main, c’est en quelque sorte le paquet cadeau d’une recette.

Jérôme Nutile