Il existe dans la Cuisine Française ce qu’on pourrait appeler des vieilles recettes. Ces plats, parfois séculaires, font partie intégrante de notre patrimoine Culinaire et nourrissent encore aujourd’hui l’imaginaire collectif de la Gastronomie à la Française. C’est pourquoi j’ai à cœur de parfois remettre en lumière ces recettes que ce soit au Bistr’AU ou au restaurant Gastronomique.

Une des premières raisons qui pourraient expliquer la rareté de ces vieilles recettes, c’est avant tout leurs technicités, comme le Lièvre à la Royale qui reste emblématique pour cette raison. Et ceci ne concerne pas uniquement la Gastronomie mais aussi des plats plus traditionnels de Bistrot comme le Pâté en Croûte. Une réalisation qui demande beaucoup de temps si l’on souhaite tout réaliser soit même.

Parfois c’est autour des techniques de cuissons que tout réside comme le Poulet en Vessie qui amène tout de suite un moelleux et une douceur à la viande. J’aime aussi beaucoup utiliser la technique de la Cocote lutée qui consiste à utiliser de la pâte disposée autour de la cocotte pour rendre le tout complétement hermétique, idéal pour les cuissons longues. Nous n’oublierons pas toutes les cuissons en croûte ou à l’argile qui encore une fois demande un minimum de technicité pour bien gérer le résultat final.

C’est aussi pour cette raison que je m’attache à les proposer au Mas de Boudan : pour les partager avec ceux et celles qui composent mes Cuisines et ainsi assurer la transmission d’un savoir-faire que j’ai moi-même reçu. Enfin leurs raretés s’expliquent aussi parce que les goûts changent et surtout depuis les années 80 où la Cuisine à véritablement basculée dans la modernité. Mais il nous appartient à nous autres Cuisiniers de remettre au goût du jour ces recettes tout en respectant leur intégrité. Et lorsque je vois que certains plats comme le Lièvre à la Royale ont encore des amateurs, je me dis que ces vieilles recettes ont encore de beaux jours devant elles !

Jérôme Nutile