Qu’est-ce qui fait l’identité d’un Chef en Cuisine ? Qu’est-ce qui rend nos recettes, nos interprétations si uniques et personnelles ? L’élaboration d’une assiette obéit à une succession d’étapes et c’est parfois dans cette mécanique que réside l’empreinte d’un Cuisinier. Une façon de faire qui marquera la différence.

S’il est un élément dans l’assiette qui pourrait porter ma « signature », c’est sans conteste la sauce. Tout d’abord parce que c’est un élément fondamental dans la construction d’un plat qui amène beaucoup de puissance et de saveurs. La sauce donne la couleur, le thème de cette symphonie qui s’annonce en bouche. Une partie de notre métier consiste à choisir les meilleurs produits et à utiliser tout notre savoir-faire pour les sublimer, mais tout ceci est parfois vain si aucune sauce n’est là pour donner du relief à l’ensemble.

Je réalise personnellement toutes les sauces proposées au restaurant Gastronomique. Tout d’abord parce que j’aime cela mais aussi parce que cela nécessite beaucoup de précision pour un résultat très subtil. Comme le dit le proverbe « On naît tous cuisinier mais on devient saucier ». Il en va de même pour le dressage des sauces que je réalise systématiquement avec la volonté de rester épuré dans le visuel. C’est peut-être aussi une façon de signer le plat.

Un autre élément qui pourrait marquer mon identité, c’est la volonté forte de proposer une régularité et une précision dans ma Cuisine. Arriver à toujours proposer mieux, faire de la répétition une opportunité d’être meilleur. Ceux qui travaillent avec moi savent que je suis très ordonné et méticuleux.

Enfin je n’aurai pas la prétention d’avoir une identité créative car pour moi il est très difficile de l’être en matière de Cuisine : il s’agit là d’un art séculaire ! Néanmoins il existe des espaces d’expression qui nous permettent de proposer notre vision personnelle d’un plat ou d’un terroir. Les techniques évoluent et nous permettent de proposer mieux tout en conservant l’essentiel, c’est peut-être là que réside l’identité d’un Chef en Cuisine, dans sa volonté de faire le lien entre tradition et modernité, entre héritage et transmission.

Jérôme Nutile