Je suis convaincu que la Cuisine d’un Chef se construit avec l’expérience et les rencontres. Ce sont souvent ces mêmes alchimies qui nous définissent, qui font cette étincelle qui précède la flamme. Tout au long de mon parcours culinaire j’ai rencontré des hommes et des femmes qui ont placé la Gastronomie au cœur de leur vie et je n’aurais de cesse de les remercier pour m’avoir fait découvrir ce Monde. J’aimerais partager avec vous une de ces rencontres qui a beaucoup compté pour moi : ma rencontre avec le Chef Georges Blanc.
De retour d’Uruguay …
C’est après notre retour d’Amérique du Sud que Martine a répondu à une annonce concernant le Service pour la Maison Georges Blanc. Elle m’a conseillé à l’époque de glisser ma candidature avec la sienne et quelques jours plus tard nous avions rendez-vous avec le Chef. Après mon entrevue j’ai immédiatement été engagé comme Second. C’est donc au cours de l’année 2000 que j’ai intégré cette magnifique maison, véritable institution Gastronomique française puisqu’elle possède d’ailleurs le titre d’établissement le plus anciennement étoilé au Monde sans discontinuité depuis 1929. Aujourd’hui encore c’est une Cuisine trois étoiles qui vous y est proposé mais laissez-moi vous planter le décor …
La Cuisine chez Georges Blanc, une histoire de Famille …
Nous sommes à Vonnas et tout commence avec Elisa Blanc dans les années 30, une Cuisinière dont Curnonsky dira qu’elle est la meilleure Cuisinière du Monde. C’est ensuite la Mère de Georges Blanc, Paulette Blanc épouse du fils ainé de Elisa Blanc qui reprendra le flambeau. Le Chef Georges Blanc lui succédera dans les années 70 pour atteindre la troisième étoile en 1981 avec une Cuisine plus moderne mais toujours empreinte de son Terroir avec des produits emblématiques comme le Poulet de Bresse. Il a depuis entrepris de faire évoluer l’auberge familiale qui compte aujourd’hui plusieurs établissements notamment dans le centre historique de Vonnas qu’il s'est attelé à restaurer dans le style Bressan. La Cinquième génération est d’ailleurs déjà à pied d’œuvre avec Frédéric, l’un des enfants de Georges Blanc.
Au-delà de la technique …
Ces quatre années passées dans cet établissement ont été très riche en apprentissage. Autant sur la Cuisine que sur l’art et la manière de conduire un restaurant. J’ai d’ailleurs eu l’opportunité de m’investir dans tous les domaines et je me suis beaucoup épanoui dans cette Maison où tout est fait à la fois dans l’assiette mais aussi autour pour que le Gourmet passe un bon moment. C’est une philosophie qui ne m’a jamais quitté car comme Georges Blanc le dit si bien lui-même : « La Cuisine heureuse et réussie ne repose pas uniquement sur le savoir-faire ; elle vient du cœur … ».
Une rencontre marquante …
J’ai beaucoup d’admiration pour Georges Blanc, autant pour l’homme que pour le Cuisinier. De cette capacité à transmettre des émotions, à en créer le cadre et surtout à proposer quelque chose de moderne, en accord avec son temps. Même après mon départ de Vonnas, le lien ne s’est jamais rompu et j’ai toujours pu compter sur ses bons conseils. Il a également été d’une grande inspiration pour la création du Mas de Boudan dans son ensemble et j’ai pu profiter de son expérience dans ce domaine. Il m’a toujours encouragé à apporter ma touche personnelle autant dans l’assiette qu’à travers du cadre et c’est aussi grâce à lui que j’ai la sensation aujourd’hui de proposé un Mas de Boudan à mon image. C’est l’occasion pour moi de le remercier pour cette formidable opportunité qu’il m’a offerte il y a 16 ans maintenant, pour ses conseils, sa disponibilité et tout ce qu’il m’a transmis.
Jérôme Nutile
