En cuisine vous n’êtes pas sans savoir que les Saisons annoncent le changement et même si les températures laissent encore flotter un petit air de vacances, l’automne est bien là. Pour vous mettre en appétit je vous propose un petit avant-goût de la Carte à venir. Si comme à mon habitude je garde certaines recettes, d’autre seront métamorphosées.

Bien sûr c’est sans surprise que je vous annonce que notre belle St Jacques et ses haricots de Paimpol garderont une place d’honneur. Le Homard également sera bien présent cependant c’est sous une toute nouvelle présentation entièrement revisitée. Vous pourrez désormais déguster sa rosace de queue sur une gelée faîtes à partir des coudes et des pinces, accompagné de sa panacotta.

C’est à travers ce renouveau que j’ai décidé de travailler le Topinambour. C’est une des petites découvertes de cette année. Aussi appelé Artichaut de Jérusalem, car il n’est pas sans rappeler l’amertume de ce dernier. Visuellement il évoque un croisement entre le gingembre et la pomme de terre. Il sera donc au côté du Homard surement sous la forme de chips pour amener de la texture et contrebalancer les saveurs à travers cette même amertume.

Les incontournables de la Saison auront leur place comme les champignons sauvages, le chevreuil ou encore les Ris de Veau autour desquels je laisse planer la surprise. Cette carte c’est aussi le moment de renouer avec la créativité, notamment grâce à une équipe qui tout doucement reprend place après une Saison agitée. Beaucoup de choses seront retravaillées pour vous amener de nouvelles sensations. J’espère que vous prendrez autant de plaisir à déguster que nous en prenons à réaliser ces recettes.

Jérôme Nutile