LE BOEUF RACE AUBRAC (4 personnes) :

- Le filet en foie gras et raisins de Corinthe
- Le paleron en raviole dans un consommé à l’huile de gingembre
- L’onglet en tartare aux huîtres

Filet de bœuf au foie gras et raisins

500g filet de bœuf
80g foie gras de terrine
30g raisins de Corinthe
1L de vin de rouge
50g sucre
30g beurre

Faire cuire les tournedos de bœuf à la cuisson voulue, disposer une tranche de foie gras sur le dessus et parsemer de sauce.

Sauce :

Faire imbiber les raisins dans de l’eau tiède
Faire réduire le vin rouge et le sucre, incorporer le beurre
Faire macérer les raisins dans la sauce ½ avant de servir

Raviole de paleron :

25cl bouillon de bœuf
16 feuilles pates à raviole chinoise
100g paleron cuit comme un pot au feu
20g foie gras
4 feuilles de menthe
4 feuilles de coriandre
4 feuilles de ciboulette
4 pièces jaunes d’œuf de caille

Raviole :

Faire une farce à l’aide du paleron effiloché, des dés de foie gras, sel et poivre.
Elaborer 8 petites ravioles à l’aide de la pâte
Les cuire dans de l’eau frémissante

Huile de gingembre :

5 cl huile de pépins de raisins
10g de gingembre

Faire infuser à 70° l’huile de pépins de raisins et le gingembre haché pendant 2 heures.

Bouillon à l’huile de gingembre :

Faire réduire le bouillon d’1/4 puis incorporer l’huile de gingembre. Laisser infuser pendant 5 minutes.
Dans une tasse, disposer les ravioles, les feuilles d’herbes et le bouillon infusé
Sur le dessus disposer un jaune d’œuf de caille

Tartare :

250g d’onglet de bœuf race Aubrac
1 c à s ketchup maison
20g d’échalotes
1 œuf
3 goutes tabasco
1 c à c sauce anglaise
1 c à s huile d’olives
1 c à c moutarde
15g cornichons hachés
5g de câpres
2 huitres hachées
300g pommes de terre
1 pièce sucrine
Sel et poivre

Mélanger le tout et le dresser dans un cercle ovale, rectifier l’assaisonnement
Faire 4 grosses frites et ¼ de sucrine assaisonnée

Jérôme Nutile