Noix de St Jacques dans un bouillon léger de haricots coco de Paimpol corsé à l’huile de Truffes (8 personnes) :
Ingrédients :
32 pc St jacques
150g beurre
600g Haricots coco de Paimpol
10cl jus de truffes
5cl huile de truffes
1 oignon
1 carotte
Thym et laurier
50g crème
20g truffes
Progression :
Les haricots coco de Paimpol
Cuire les haricots coco de Paimpol dans de l’eau avec l’oignon, carotte, le thym et le laurier.
Passer les ¾ des haricots coco de Paimpol au tamis pour faire une pâte
La soupe crémeuse
Faire réduire le jus de truffes
Assaisonner
Ajouter la crème
Monter au beurre et à l’huile de truffes
Ajouter la purée d’haricots
Mixer le tout et dresser
Les St Jacques
Enlever les coquilles des St Jacques et les réserver
Cuire dans une poêle antiadhésive, aller-retour, assaisonner et dresser
Dressage
Dresser dans une assiette creuse avec le reste des haricots et napper avec la soupe crémeuse
Ajouter 1 filet d’huile de truffes et 1 rappé de truffes fraîches
Jérôme Nutile