Tournedos de Bœuf aux Asperges, façon Cordon bleu, sauce aux Truffes (pour 8 personnes)

Ingrédients & Progression :

Tournedos de Bœuf aux Asperges, Facon Cordon Bleu

8 pièces Tournedos de Bœuf 120/140g par pers
20g Beurre
● Faire cuire le tournedos dans un sautoir avec le beurre, à la cuisson souhaitée

8 tranches Jambon cru
8 tranches Foie gras 40g

● Poêler le Foie gras et le mouler dans les tranches de jambon cru

24 Pièces Asperges en +16
2cl Huile olives

● Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les garder sur un linge
Au moment de servir les réchauffer avec l’huile d’olive dans un sautoir.

Sauce aux Truffes

5cl Jus de Truffes
20cl Jus de Volaille
5g Truffes
100g Beurre
5cl Huile de Truffes

10g Truffes

• Réduire de moitié le jus de truffes et le jus de volaille avec les 5g de Truffes, puis monter au beurre et à l’huile de Truffes.
• Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement

Dressage :

Disposer harmonieusement les asperges avec le tournedos avec sur le dessus le Foie gras et jambon cru, puis napper de sauce
Râper le reste de la truffe