Comme à l’accoutumée, les Saisons annoncent de nouvelles Cartes ! La prochaine sortira en Mars mais j’avais envie de vous livrer mes réflexions autour de la création de certains plats qui y figureront – peut-être ! Encore une fois, il y a là l’espace pour sortir des sentiers battus et parfois revenir sur des produits que l’on n’a pas travaillé depuis longtemps.

Dans les entrées, j’ai eu envie de revisiter le Homard sous la forme du médaillon et de le déposer sur un Nuage réalisé à partir de blanc d’oeuf gélifié. On apporte ici beaucoup de rondeur et pour donner du relief, j’ai pensé à des picots d’asperges accompagnés d’une vinaigrette aux agrumes. On garde un côté frais, croquant associé au moelleux du Nuage et à la finesse du Homard.

Par ailleurs, les Huîtres ne seront plus présentes à la Carte, je souhaite les remplacer par un plat qui a fait la réputation – et parfois le surnom – de la France à travers le monde : les Cuisses de Grenouilles. C’est un produit que j’ai beaucoup travaillé et j’ai la chance d’avoir une fraîcheur sur ce produit qui offre le départ d’une belle recette. Petit détail, cette viande très fine s’accompagnera – chez moi – toujours d’une persillade. Ceci permet de relever le plat. Ici j’ai envie de les travailler autour d’une Sauce Savagnin qui est réalisée à partir d’un Vin jaune du Jura. Pourquoi pas avec du massalé, affaire à suivre …

Côté Mer, j’ai pensé à un beau Bar accompagné de Coquillages avec peut-être des Macaronis travaillés avec de l’encre de seiche à l’intérieur pour amener un côté crémeux. Pour réveiller la rondeur de ces éléments et mettre en valeur le poisson, une émulsion au curry pourrait être parfaite. Côté Terre, c’est certainement une recette autour du Cochon Bio de la Ferme Beauregard qui verra le jour. Une poitrine, cuite lentement, délicatement laquée pour garder du fondant dedans et du croustillant en dehors. Pour amener un peu de fraîcheur, je songe à une émulsion de réglisse et un jus de carotte qui relève et colore l’assiette.

Enfin en Dessert j’ai eu envie de mettre en avant la Truffe. Elle sera bien entendu mise à l’honneur dans plusieurs plats mais j’aime particulièrement l’idée de l’avoir en fin de repas. Je pense à un dessert très doux comme un Riz au lait truffé et pourquoi pas avec un palet, très goûteux. Je vous donne donc rendez-vous au mois de Mars pour découvrir cette nouvelle Carte !

Jérôme Nutile